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Como é decidido que tipo de comida queremos comer?

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Como é decidido que tipo de comida queremos comer? Por exemplo, às vezes você gostaria de comer alguns doces, mas não uma refeição completa, outras vezes gostaria de comer algumas frutas, às vezes não e assim por diante.

Li em algum lugar que o organismo pode detectar se estamos com fome ou não e dá o efeito de fazer com que sintamos que realmente estamos com fome. Mas a questão é: há algo que mede, por exemplo, o que é o nível de glicose ou aminoácidos ou algumas gorduras no sangue e especifica não apenas se estamos com fome ou não, mas também que tipo de comida devemos comer para repor os recursos que faltam?


Não sou biólogo, mas aqui estão duas respostas para sua pergunta multidimensional.
"Como é decidido que tipo de comida queremos comer?" Há novas pesquisas em neurociência e ciência microbiológica sobre um fenômeno em que bactérias em nosso intestino, que produzem vitaminas e digerem coisas que não podemos digerir, contribuem para as escolhas que fazemos em nossa dieta. Não me pergunte como, mas pelo meu entendimento eles devem se comunicar de alguma forma com o cérebro para liberar dopamina enquanto estimulam os neurônios responsáveis ​​pela escolha de um determinado alimento para almejar.
"Existe algo que mede, por exemplo, qual é o nível de glicose ou aminoácidos ou algumas gorduras no sangue ...?" Bem, sim, na verdade, vamos pegar o pâncreas, por exemplo. Ele sabe quando o açúcar no sangue está alto com os materiais digeridos e começará a produzir insulina. Não irei muito mais longe porque já existe uma resposta baseada na detecção de açúcares. Todo o seu trato digestivo é baseado nesses processos de detecção para digerir e reagir adequadamente ao material digerido. Existem processos que dizem ao seu cérebro o que comer a seguir? Além das bactérias, existem muitos hormônios produzidos pelo seu trato gastrointestinal, como a grelina, que é o "hormônio da fome" mais comum e é responsável pela homeostase, também conhecida como regulação / distribuição de energia por todo o corpo.

É melhor não perguntar como, mas perguntar por que, ao pesquisar tópicos semelhantes a este, o como é quase sempre fornecido. Não tenho certeza de como esses hormônios se comunicam com o cérebro, meu conhecimento do cérebro é menos bioquímico e mais neurológico (por exemplo, formação de neurônios).


PSYC 123: Psicologia, Biologia e Política Alimentar

Visão geral

O professor Brownell oferece uma visão geral da agenda do curso. São apresentadas as questões psicológicas da alimentação, como quem define os alimentos, o que promove a saúde e como a indústria de alimentos contribui para os dois debates. As questões biológicas que serão discutidas incluem como as preferências fixas das pessoas interagem com um ambiente alimentar moderno. As questões políticas da aula irão integrar a produção de alimentos, consumo, marketing e política mundial, com a discussão de intervenções potenciais para mudar as preferências alimentares e padrões de ingestão de alimentos na sociedade.

Capítulos de palestras


Sobre a especialista: Linda Bartoshuk, PhD

Linda Bartoshuk, PhD, bolsista da APA, é professora Bushnell de ciência dos alimentos e nutrição humana na Universidade da Flórida e diretora de pesquisa psicofísica do Centro de Olfato e Sabor da universidade. Bartoshuk estuda a percepção sensorial de alimentos como sabor, olfato e irritação / dor. Ela é conhecida por sua descoberta de superdegustadores, pessoas que têm mais papilas gustativas do que a média das pessoas, seu trabalho para melhorar o sabor do tomate e por descobrir uma condição conhecida como síndrome da boca ardente. Bartoshuk e seus alunos desenvolveram novas técnicas de medição para quantificar as sensações, bem como o prazer / desprazer que essas sensações evocam. Mais recentemente, Bartoshuk colaborou com horticultores para conectar a variação sensorial na fruta com a variação na palatabilidade da fruta. Ela é frequentemente entrevistada pela mídia nacional e internacional, incluindo O Atlantico, BBC Notícias, Jornal de Wall Street, NPR e Ciência popular.


Desejos estranhos

Desembaraçar o que está por trás de um desejo por certos alimentos - sejam chips de chocolate ou batatas fritas - é uma coisa. Mas e quanto ao desejo de comer coisas que não são alimentos? Os anais da medicina, literatura, história, antropologia e psicologia são apimentados com exemplos de pessoas que comem itens tão variados quanto terra, argila, papel, gesso, goma de lavanderia, colheres ou pregos.

O termo geral para comer itens não alimentares é pica. De acordo com o National Institutes of Health, a pica ocorre com mais frequência em crianças pequenas do que em adultos, aparecendo em algum grau em 10% a 30% das crianças de um a seis anos. Também é observado com mais frequência em mulheres grávidas do que na população em geral.

Um fenômeno mais específico é a geofagia, comer terra, solo ou argila. Sua prática foi registrada em todo o mundo e é observada desde os escritos de Hipócrates. Nos tempos modernos, tem sido considerada de várias perspectivas como "uma doença psiquiátrica, uma prática culturalmente sancionada ou uma sequela da pobreza e da fome", escrevem os autores de uma história da alimentação da terra que apareceu no Jornal da Royal Society of Medicine em 2002. Uma análise feita por uma equipe de biólogos em 2011 sugere que a geofagia ajuda a proteger o estômago contra toxinas, parasitas e patógenos.

“Esperamos que os leitores concordem que é hora de parar de considerar a geofagia um erro gustativo bizarro e não adaptativo”, escreveu a investigadora principal desse estudo, Sera Young, da Universidade Cornell.

Na verdade, o antropólogo Stephen Bailey de Tufts aponta que, na cultura americana, as pessoas consomem produtos calmantes para o estômago que contêm carbonato de cálcio ou compostos de bismuto - minerais e metais que normalmente não seriam considerados alimentos.

Na verdade, a própria ideia do que é considerado alimento difere de cultura para cultura, diz Bailey, professor associado da Escola de Artes e Ciências. Em muitos lugares onde se come terra ou argila, as substâncias são recolhidas, preparadas e consumidas de maneira específica, muitas vezes ritualmente prescrita. - Helene Ragovin

Esses artigos apareceram pela primeira vez na edição de inverno de 2014 da Nutrição Tufts revista.


Os guardiões que decidem qual comida é “nojenta”

No Museu da Comida Nojenta, na Suécia, onde os visitantes são servidos com pratos como tubarão fermentado e tofu fedido, me senti ao mesmo tempo uma turista e uma das exposições.

Na primavera de 2019, Arthur De Meyer, um jornalista belga de 29 anos, visitou o Museu da Comida Nojenta, em Malmö, na Suécia. Assim como o Museum of Sex, em Nova York, e o Museum of Ice Cream, em San Francisco, o Disgusting Food Museum está conceitualmente mais próximo de um parque de diversões do que de um museu. Há 85 horrores culinários em exibição - pratos e iguarias comuns de trinta países - e cada tour termina com um teste de degustação de uma dúzia de itens. De Meyer, filho de um autor de livros de receitas e fotógrafo de comida, me disse que sempre foi um comedor aventureiro. Como repórter, ele também se orgulhava de sua capacidade de manter a compostura. “Mas o teste de sabor foi a guerra”, disse ele. “O tipo em que você fica indefeso, porque as bombas estão explodindo de forma invisível, dentro de você.”

Um prato de tubarão islandês, chamado hákarl, foi o primeiro ataque ao seu estômago. “Comê-lo era como roer queijo velho de três semanas do lixo que também foi mijado por todos os cães da vizinhança”, disse ele. Em seguida veio o durian, uma fruta pontuda e parecida com creme do Sudeste Asiático que "cheirava a meias no fundo de um armário de academia, salpicada de diluente". Mas o pior de tudo foi o surströmming, um arenque fermentado muito apreciado no norte da Suécia. De Meyer disse que comê-lo era como dar uma mordida em um cadáver.

Ele vomitou dez vezes, superando o recorde anterior do museu de seis. Felizmente, os bilhetes de admissão são impressos em sacos de vômito semelhantes aos de um avião.

O Disgusting Food Museum, inaugurado em 2018, é ideia de Samuel West, um psicólogo de 47 anos que nasceu na Califórnia e vive na Suécia há mais de duas décadas. Em 2016, durante uma viagem a Zagreb, Croácia, ele vagou pelo Museu das Relações Terminadas. Enquanto estudava os vestígios de romances fracassados ​​de estranhos - fotos de encontros com um livro de dieta que uma mulher recebeu de seu noivo - West teve a ideia de um museu dedicado a produtos e serviços empresariais fracassados. Um ano depois, em Helsingborg, na Suécia, ele abriu o Museu do Fracasso, onde a conclusão era simples: os erros graves são as parteiras do sucesso. Um exemplo em exibição no museu foi o Newton, um assistente digital pessoal lançado pela Apple em 1993. Seu software de caligrafia de má qualidade e preço exorbitante quase torpedearam a empresa inteira, mas seu design preto elegante acabou inspirando o iPhone. As exposições também incluíram Bic for Her, uma linha de canetas, de 2011, que foi projetada para mulheres DivX, uma marca registrada de 2003 para DVDs “autodestrutivos” que podiam ser assistidos por apenas 48 horas uma coleção de perfumes Harley-Davidson , de meados dos anos 90 e Trump: The Game, uma cópia do Monopólio lançado em 1989. (O jogo foi retirado das prateleiras depois que Trump disse que era "muito complicado".)

O Museu do Fracasso foi um sucesso comercial retumbante, atraindo visitantes de todo o mundo e a atenção do Vezes, o Washington Publicar, e Geografia nacional. Em 2018, porém, West estava em seu próximo projeto, depois de ler um artigo sobre como a redução do consumo de carne bovina poderia desacelerar a mudança climática. O artigo explicava que um problema terrível poderia ser amenizado por uma solução simples - comer insetos, uma boa fonte de proteína - mas que o Primeiro Mundo rejeitara essa ideia por desgosto. West percebeu que, se a experiência do fracasso acelerou a inovação humana, então a experiência da repulsa estava potencialmente nos impedindo. Essa aversão poderia ser desafiada ou mudada? “Eu só queria saber: por que até mesmo falar sobre comer certas coisas me dá arrepios na pele?” ele me disse, animadamente, no Zoom.

O planejamento do museu começou com uma pergunta mais básica: O que é considerado comida? West recrutou seu amigo Andreas Ahrens, um ex-I.T. empresário e foodie, para ajudá-lo a escolher os itens que poderiam ser expostos. Os homens descartaram presentes com sabor artificial - como refrigerante de vômito Rocket Fizz e balas de goma Jelly Belly - e alimentos inovadores como Oreos fritos e uma cerveja polonesa que foi preparada com fermento vaginal de uma mulher. Quatrocentos itens passaram pela triagem inicial, após a qual foram selecionados com base em quatro critérios: sabor, textura, cheiro e o processo pelo qual foram feitos. O foie gras “falhou” nos testes de sabor, textura e cheiro, o que significa que West e Ahrens o acharam inofensivo nessas frentes. Mas o prato, que normalmente é produzido por patos que se alimentam à força até que seus fígados inchem até dez vezes o tamanho normal, passou facilmente no teste de processo, ganhando um lugar no museu. (De acordo com Ahrens, muitos visitantes, após lerem sobre o processo, juram nunca mais comer foie gras.) A separação dos alimentos foi espirituosa e combativa. West emergiu como o maior covarde que ele vomitou tantas vezes que perdeu a conta. Ahrens achou muitos alimentos desagradáveis, mas só adoeceu depois de provar balut, um lanche de ovo e feto filipino comido direto da casca - penas, bico, sangue e tudo.

Depois que os homens escolheram os itens, eles tiveram que lidar com a alfândega e o transporte. Svið, um prato tradicional islandês em que a cabeça de uma ovelha é cortada ao meio e cozida, era impossível de conseguir, por "razões logísticas", disse Ahrens. Em vez disso, a comida é representada por uma foto da cabeça ao lado de porções de purê de batata e purê de vegetais. O mesmo vale para o ortolan, uma ave canora francesa quase extinta, que é preparada cegando o pássaro e depois o afogando em conhaque, prática hoje proibida na União Européia. O cérebro de macaco cru, que supostamente era servido em banquetes imperiais chineses, é representado por um tipo de mesa de madeira que teria sido usada para segurar um macaco vivo enquanto o topo de sua cabeça era aberto e retirado com uma colher. (“Não está claro se é uma lenda urbana ou algo que ainda está sendo servido na China”, diz uma placa acompanhante.)

Mesmo os alimentos que aparecem no museu em suas formas reais apresentam dificuldades incomuns. Para fazer cuy, um prato peruano, West teve que assistir a vários vídeos no YouTube sobre como tirar a pele e ferver uma cobaia. “Mandei minha esposa e meus filhos embora no dia em que fiz isso”, lembrou ele. “Parecia errado, beirando o crime.” Para um vinho sul-coreano que exigia "bosta fresca" das crianças, Ahrens se viu pegando os excrementos de sua filha de oito anos e fermentando-os com vinho de arroz. O produto final está em exibição no museu, em uma jarra de galão, embora Ahrens não tenha se reunido para experimentá-lo.

No Tripadvisor, o Museu da Comida Nojenta está classificado em primeiro lugar em uma lista de noventa e quatro coisas para fazer em Malmö, a terceira maior cidade da Suécia. Os visitantes costumam se surpreender ao descobrir que o museu está situado no primeiro andar de um shopping center, entre uma loja de móveis e uma galeria de arte. Daniela Nusfelean, uma universitária romena que visitou o museu em janeiro, disse que uma das primeiras coisas que notou foi a ausência de qualquer odor. “Este lugar deveria ter muita comida”, Nusfelean lembrou-se de ter pensado. “Como pode a comida não cheirar?”

Os itens mais fedorentos estão protegidos sob frascos de sino, disse Ahrens, o diretor do museu, quando me levou para um tour no Zoom, no início deste ano. A maioria dos alimentos, como couve-pache - uma sopa iraniana feita de cabeça e cascos de ovelha, que são fervidos durante a noite para eliminar qualquer cheiro - eram expostos em tigelas ou potes que ficavam sobre uma série de mesas brancas, iluminadas por lâmpadas de pescoço longo. (Alguns dos alimentos são feitos frescos todas as semanas, outros, como o vinho de cocô, têm uma longa vida útil.) O museu, cujas paredes eram claras e nuas, parecia tão estéril quanto um laboratório de ciências, até Ahrens, que usava um T- camisa com o logotipo do museu e a palavra “Eca!” apontava para um quadro-negro que dizia “2 dias desde o último vômito”. "Este é o placar", disse ele, sorrindo.

Seguimos para as exposições, cada uma delas acompanhada por um cartaz que, em inglês e sueco, registrava a história de um prato e seu país de origem. Primeira parada: percevejos secos do Zimbábue, que vagamente se assemelhavam aos botões de brotos de microgreen. Em seguida, houve o bolo de kungu (África Oriental), uma sobremesa feita de milhões de gafanhotos fritos de moscas esmagadas (Israel), o único inseto que a Torá considera suco de sapo kosher (Peru), uma bebida verde espumosa contendo sapos e ovos de codorna e vinho de rato (China), uma jarra de vinho de arroz com infusão de duzentos roedores bebês.

“Puxa, eu não sei. Fazer o que tu se sente seguro para sair e fazer? "

Eventualmente, Ahrens me levou a uma parede de latas amarelas e vermelhas no estilo Warhol. “Nosso destino mais popular para selfies”, disse ele, acrescentando que as latas, cheias de surströmming, o arenque fermentado, haviam induzido mais vômito do que qualquer outro item do museu. (“Surströmming é uma das comidas com pior cheiro do mundo”, dizia um cartaz.) A exposição apresentava um frasco de cheiros, convidando os visitantes a levantar a tampa e cheirar. Antes da pandemia, um dos destaques do museu era uma cabine fotográfica que espalhava jatos de vários aromas - durian, tofu fedorento (um prato de tofu fermentado) - e captava as expressões faciais dos visitantes enquanto eles inspiravam. “Instagram”, explicou Ahrens.

O termo "repulsa" entrou na língua inglesa há mais de quatrocentos anos, a partir da palavra do francês antigo desgouster, que significa "adiar o apetite". Mas o nojo não foi considerado digno de exame científico até 1872, quando Charles Darwin o definiu como uma reação a "algo repulsivo, principalmente em relação ao paladar. . . e secundariamente a qualquer coisa que cause uma sensação semelhante, através do sentido do olfato, tato e até mesmo da visão. ” Darwin teorizou que a repulsa é uma emoção humana básica - como raiva, medo ou tristeza - e que é expressa com uma "cara de repulsa" universal. Se você receber um copo de leite azedo, quase certamente irá torcer o nariz, franzir os lábios e soprar o ar entre eles, fazendo um som de “ack” ou “ugh” com os dentes cerrados. Se você for forçado a beber o leite, você pode abrir bem a boca, tensionar as sobrancelhas e retrair o lábio superior para diminuir a inalação, beliscando suas feições na semelhança do emoji de cara de vômito (todos os quais são muitas vezes um precursor de o próprio ato).

Há uma razão pela qual consideramos certos alimentos ofensivos. Um ser humano pré-histórico que engoliu carne em decomposição ou fezes infectadas por bactérias não teria vivido por muito tempo. “A vida teria sido mais simples se fôssemos ursos coala”, disse-me Daniel Fessler, antropólogo evolucionário da U.C.L.A. Os coalas comem apenas folhas de eucalipto, então não há muita preocupação quanto ao que tem para o jantar. Mas os humanos progrediram muito na vida do que os coalas, em grande parte por causa de nossa dieta. Comer carne tem permitido que nosso trato digestivo encolha e nosso cérebro cresça em proporções exageradas com nosso corpo, porque os animais que consumimos já extraíram os nutrientes de que precisamos. O consumo de carne, no entanto, também emaranhou nossa espécie no dilema do onívoro: devemos ser flexíveis o suficiente para consumir uma dieta variada, mas cautelosos o suficiente com a novidade para evitar a morte acidental.

Os psicólogos evolucionistas costumam citar o canivete suíço como uma analogia para a mente, porque ambos têm ferramentas multifuncionais projetadas para lidar com um mundo imprevisível. A repulsa é simplesmente uma lâmina de muitas. Manter a lâmina afiada ajuda a evitar doenças, mas se ficar muito afiada, você pode não ingerir calorias suficientes. “A evolução otimizou essa troca de modo que a prioridade seja colocada na meta mais urgente”, disse Fessler. Se você está morrendo de fome, a lâmina está cega: é mais provável que você coma algo que, de outra forma, consideraria repugnante, como restos de comida apodrecendo. (Como Cervantes escreveu em “Don Quixote”, “A fome é o melhor molho.”) “O ponto-chave aqui é que as pessoas não precisam tomar decisões conscientes sobre essas compensações”, disse Fessler. Mecanismos psicológicos evoluídos fazem o trabalho.

A repulsa pode ter se originado como um sistema de rejeição de alimentos, disse-me Paul Rozin, professor de psicologia da Universidade da Pensilvânia, "mas se expandiu como um veículo para perceber o mundo social e moral." Rozin é o pioneiro de um subcampo chamado estudos de nojo. Seu experimento favorito envolve jogar uma barata em um copo de suco. A maioria das pessoas, é claro, se recusa a beber o suco, citando a sujeira das baratas. “O que é incrível é que mesmo se você desinfetar a barata e demonstrar de forma convincente que o suco é inofensivo, as pessoas ainda não vão querer bebê-lo”, disse Rozin. O suco foi irrevogavelmente contaminado.

O conceito de contaminação é um exemplo de como a biologia mapeia os sistemas culturais. Tanto o islamismo quanto o judaísmo proíbem o consumo de carne de porco; muitas culturas evitam outros tipos de carne. Esses tabus podem ter sido provocados pela repulsa (os porcos são considerados impuros, a carne crua tende a ser viscosa e pouco apetitosa e ambas podem causar doenças se preparadas incorretamente), mas a repulsa também pode ser perpetuada por tabus. Os cristãos libaneses estão tecnicamente autorizados a comer carne de porco, mas muitos deles se abstêm, devido à influência de seus vizinhos que evitam a carne de porco no país de maioria muçulmana.

Como um dialeto regional ou um estilo de roupa, a maioria dos tabus alimentares anuncia e afirma a adesão a um grupo. Os humanos evoluíram em tribos e os tabus alimentares ajudaram a definir coalizões. Em um passado hobbesiano, uma tribo coesa teria uma chance melhor de dominação. Os chimpanzés sabem disso tão bem quanto as panelinhas do segundo grau. Uma demonstração de força intimida os solitários - fazendo com que se sintam perdedores. Não é por acaso que minorias com costumes desconhecidos podem despertar nossas suspeitas, disse-me Mark Schaller, psicólogo social da Universidade de British Columbia. Nosso sistema imunológico comportamental, assim como nosso sistema imunológico biológico, destina-se a detectar o perigo. Mas pode entrar em overdrive. Schaller o comparou a um detector de fumaça. “É projetado para ser hipersensível por um motivo”, disse ele. “Na selva, é O.K. cometer pequenos erros superestimando uma ameaça, mas, se você subestimar, você está morto. ”

Quando eu era criança em Chongqing, nos anos oitenta, a comida forjava as regras e a linguagem da existência. Ser alimentado era ser amado e viver era saborear o mundo. (Em chinês, o caractere para "vida" contém a palavra componente "língua".) Eu cresci em um complexo do Exército - minha mãe era militar - e os adultos que eu conhecia tinham o hábito de beliscar as nádegas redondas de crianças pequenas , avaliando-os como "ótimos cortes de carne suculentos para bolinhos". Muitos desses adultos, inclusive meu pai, passaram pela pior fome da história, durante a qual alguns aldeões se canibalizaram. Quando me perguntei, aos quatro anos, se a carne humana tinha gosto de porco, não me ocorreu que a ideia pudesse ser nojenta.

Quando era uma jovem recruta do Exército, minha mãe comia os ratos que corriam para fora do celeiro que ela guardava e, durante anos, comeu grãos de arroz que encontrou no chão - algo que outros adultos me disseram para nunca fazer. Ser o primeiro membro da minha família a poupar as dores da fome era viver uma transição histórica que parecia uma transformação cultural. Ainda assim, a ameaça de privação pairava sobre nossas vidas como as carcaças penduradas nos mercados molhados da aldeia.

Nesses mercados, minha mãe trocava seus cupons extras de grãos - que ela começou a receber depois de se tornar médica do Exército - por ovos, uma proteína cara na hierarquia dos alimentos. Pouco antes de eu começar a primeira série, minha mãe parou de me dar o mingau de arroz e os picles que ela e minha avó comiam todas as manhãs e me deu um café da manhã especial com o que ela chamou de “alimentos para o cérebro”: uma poça de leite quente e viscosa, balançando com pedaços de gema de ovo crua. Meu canivete suíço já estava sendo afiado. A repulsa cresceu dentro de mim, mas lutou contra outras lâminas necessárias à sobrevivência: a vergonha da ingratidão e o medo da desobediência. Comi alimentos para o cérebro todas as manhãs durante dois anos intermináveis.

Mesmo assim, a repulsa não deixou uma marca duradoura em minha psique até 1992, quando, aos oito anos, em um voo para a América com minha mãe, fui servida a primeira refeição não chinesa de minha vida. Em uma bandeja coberta de papel alumínio estava o que parecia uma pilha de bolinhos, só que eram quadrados. Peguei um e dei uma mordida, esperando que estivesse recheado com carne, e descobri uma substância pegajosa e cremosa dentro. Certamente era uma sobremesa. Por que outro motivo os quadrados estariam nadando em um molho branco espesso? Fiquei enojado, mas comi toda a refeição, porque nunca me foi permitido fazer de outra forma. Por semanas depois disso, o gosto apodreceu em meus pensamentos, incitando meu reflexo de vômito. Anos depois, descobri que esses curiosos quadrados eram chamados de ravióli de queijo.

As azeitonas eram outro mistério. Em Chongqing, fui apresentado a eles como um lanche parecido com um figo, seco ou curado, que tinha um toque de torta doce. Nos EUA, coloquei uma gota verde-escura na língua e, pela primeira vez na vida, cuspi algo da boca para a palma da mão. Salgado e gorduroso não era o que eu esperava, e minha reação nasceu tanto de nojo quanto de ter sido enganado.

Ser um novo imigrante é ficar preso em um museu de comida nojenta, confundido pelo desconhecido e perturbado pelo que parece familiar. Os blocos brancos e firmes que você confunde com tofu são chamados de feta. A cobertura de baunilha com gosto estragado é servida em cima das batatas e é chamada de creme de leite. A certa altura, os truques da comida começam a se tornar mundanos. Alimentos nojentos tornam-se habituais no refeitório e à mesa de jantar.

Recentemente, juntei-me a alguns amigos ásio-americanos em um restaurante no Queens para comer hot pot, uma refeição comunitária tipo fondue em que os ingredientes são mergulhados em uma panela compartilhada de caldo fervente no centro da mesa. Quando cheguei, tigelas de artérias de porco fatiadas, intestinos de porco, estômago de vaca, pés de pato e cérebros rosa-claros de proveniência não identificada já estavam ao redor de uma tina borbulhante de caldo, especiarias e óleo de pimenta. Tudo isso teria chegado a uma enciclopédia ocidental de alimentos nojentos, mas todos à mesa sabiam que o gosto com que consumíamos as entranhas e vísceras nos conectava.

Perguntei aos meus companheiros se eles tiveram algum encontro memorável com comida nojenta. Quase todos eles mencionaram produtos lácteos que experimentaram pela primeira vez nos Estados Unidos. Uma nativa de Chengdu lembrou-se do gosto de giz de um shake de proteína, fazendo a clássica cara de nojo enquanto falava. “A primeira vez que comi pizza foi ruim”, disse Alex, um engenheiro de rede de 40 anos. Era pizza margherita, e ele achou que as pequenas manchas brancas de burrata derretida eram vômito fresco. “Eu não conseguia acreditar que havia pessoas que comiam isso regularmente”, continuou ele. “Mas os americanos me disseram que este era um alimento muito comum aqui.” Ele mordeu a perna musculosa de uma rã-touro.

“E eu aprendi a me acostumar com isso.”

Eu tivera quase exatamente a mesma experiência com uma fatia da Sicília cerca de três décadas antes. A assimilação requer que você adote uma língua estrangeira, em mais de uma maneira. Mas quando a escolha é entre aniquilação e assimilação, você assimila. Isso era verdade tanto para humanos pré-históricos quanto para um jovem imigrante chinês desarraigado na América. Uma das maravilhas da língua é sua grande maleabilidade. Novos sabores são adquiridos e perfeitamente incorporados à tapeçaria de suas predileções gastronômicas. Não me lembro do momento exato em que comecei a saborear azeitonas ocidentais, mas a mudança parecia natural a cada nova experiência, a tapeçaria é refeita.

Pouco antes de meu passeio virtual pelo Museu da Comida Nojenta, recebi pelo correio um pacote com temperatura controlada. Continha queijo de estômago de cabra, tubarão fermentado, surströmming e vários outros itens do teste de degustação do museu. Arrumei a comida em pequenos pires em volta do meu laptop e lancei o Zoom, onde Andreas Ahrens estava esperando por mim. Antes de me aprofundar, ele sugeriu que eu verificasse se os itens haviam passado pela jornada transatlântica O.K. “Talvez cheire-os apenas para ter certeza de que não estragaram”, disse ele. Mas, espere, eu disse, a maioria deles não deveria cheirar mal? Ele riu. "Boa sorte então."

Abri uma bolsa de suco de chucrute alemão. Sua cor cinza pútrida me lembrava água de esgoto estagnada. A título de encorajamento, Ahrens disse: “Muito poucas pessoas não tentam nada. A maioria tenta mais do que pensava que faria. ” Eu tinha pulado o almoço para me preparar para o teste de sabor, e então meu estômago estava roncando tão alto que me senti na obrigação de pedir desculpas à tela.

“O palestrante de hoje escreveu um livro de memórias colorido e revelador sobre sua vida como polinizador.”

O suco era fresco e refrescante - uma mistura de picles e kimchi. Em seguida veio o bagoong, um camarão fermentado filipino, que tinha tanto sabor de um amado molho de peixe chinês que fiquei tentado a colocá-lo sobre um pouco de arroz que sobrou. As coisas começaram a ficar reais com o hákarl, o tubarão islandês. Minha cabeça se inclinou para trás com o gosto de amônia, mas a textura em borracha me lembrava agradavelmente de lula. Passei para os insetos, começando com os gafanhotos de Oaxaca, México, que haviam sido marinados com pimenta-malagueta seca. Eles estavam deliciosos - crocantes, azedos e picantes, como chips de tortilla com limão. Um saco de insetos mistos desidratados continha grilos-toupeiras e vermes sagu. A parte mais difícil foi saber que você estava comendo algo que viu pela última vez rastejando no chão do banheiro. A crocância, descobri, era um fator crucial na palatabilidade que os grilos poderiam ter passado por granola salgada. As minhocas, que pareciam ameixas deformadas, eram mais densas e de nozes. Tudo tinha um gosto consideravelmente melhor do que parecia.


Folha de referências da sua dieta feliz

Quer saber o que comer a seguir? Use esta lista de verificação do que comer e evitar para manter seu cérebro equilibrado e funcionando a todo vapor.

Preencher em

  • Peixe oleoso rico em gorduras ômega-3
  • Vegetais com alto teor de antioxidantes, como folhas verdes escuras
  • Bagas escuras e coloridas
  • Grãos integrais em borracha como arroz integral, quinua e massa de trigo integral

Fique longe de

  • Alimentos fritos contendo gorduras saturadas e trans
  • Carboidratos simples processados, como pães de farinha branca e biscoitos
  • Doces e doces
  • Adoçantes artificiais, que algumas pesquisas sugerem que podem afetar negativamente as bactérias intestinais

Sunny Sea Gold é jornalista de saúde e autora do livro de 2011 Comida: a droga da boa menina.


O que a ciência diz sobre lanches

O jantar americano pode ter evoluído do costume do Velho Mundo à tradição de & quottrês refeições quadradas & quot do século 20, mas os consumidores de hoje são lanchonetes. Na verdade, nas últimas quatro décadas, mais americanos trocaram refeições por lanches.

A ingestão entre as refeições fornece quase um quarto das calorias diárias, ganhando lanches o status de & quotquarta refeição. & Quot E mais, desde o final dos anos 1970, a ingestão diária de calorias aumentou entre homens e mulheres, com a maioria das calorias adicionais consumidas entre refeições. Um relatório de 2011 do Departamento de Agricultura dos EUA afirma que os americanos lanches duas vezes mais do que no final dos anos 1970, embora análises mais recentes dos dados sugiram que a frequência de lanches permaneceu a mesma enquanto o total de calorias aumentou.

Esses números levaram alguns especialistas a questionar como os lanches afetam o peso corporal e outras questões de saúde.

Como e por que lanches

Enquanto algumas pessoas comem entre as refeições porque têm uma vaga noção de que comer frequentemente é saudável, outras relatam lanches para satisfazer o desejo por alimentos doces ou salgados, prevenir ou aliviar a fome, aumentar a ingestão de nutrientes, controlar o peso, acelerar suas taxas metabólicas, passar o tempo , lidar com emoções perturbadoras ou substituir refeições.

De acordo com um relatório da Nielsen de 2014, 41% dos entrevistados norte-americanos comeram lanches em vez de jantar pelo menos uma vez nos 30 dias anteriores. Os petiscos favoritos na América do Norte são chips, chocolate e queijo, de acordo com o relatório.

As frutas frescas alcançaram o quinto lugar em popularidade, com 55% dos entrevistados relatando que comeram frutas frescas no lanche pelo menos uma vez nos 30 dias anteriores. Um estudo separado relatou que os adolescentes que lanchavam com mais frequência eram os mais propensos a pular as refeições. Comer durante todo o dia e lanches frequentes em vez de refeições e lanches estruturados podem ser efeitos colaterais do estilo de vida agitado de hoje.

Os lanches afetam o peso?

Snacking may help control appetite, or it may contribute to recreational eating and excess calories. Research supports both opposing views. Beginning in the 1960s, studies noted that people who ate the fewest number of times during the day had the greatest amount of excess body weight, leading many health professionals to recommend frequent eating as a weight-loss tool.

More recently, researchers have challenged the idea that eating frequently aids weight control. A widely recognized problem in diet studies is underreporting of food and calorie intake by some participants. When researchers removed data of people they suspected gave faulty information, the results suggested that the more often someone ate, the higher his or her body mass index would be. Spanish researchers found that people who identified themselves as usual snackers were most likely to gain significant weight during the study's 4½-year follow-up period. Plus, they were nearly 70 percent more likely to become obese.

Among teen girls, eating frequently at the beginning of the study predicted less body fat a decade later. And a study of nearly 2,700 men and women in their 40s and 50s found those who consumed solid food six or more times in 24 hours took in fewer calories and had a lower mean BMI compared to participants who ate solid foods fewer than four times daily.

Conflicting data may be the result of many factors, such as the way researchers defined a snack or eating occasion, whether or not caloric beverages were included in the analyses and underreporting of food, beverage and calorie intake, which can make dietary assessment tools invalid. Reverse causality also may be at play, meaning that some people with higher BMIs may choose to eat less frequently in attempt to lose eight &mdash not that they are heavier because they eat less often.

Though population studies show inconsistent results, randomized intervention trials allowing subjects to choose what they eat generally show no effect on body weight. Of five short-term studies comparing high and low eating frequencies, only one showed a slight advantage when subjects consumed more meals and snacks. Sixteen adults with high cholesterol levels consumed the foods they typically ate, but either as three or nine meals daily for four weeks. Participants eating more often lost an average of 0.9 pounds, while those on the less-frequent meal pattern dropped only 0.2 pounds. In a two-month weight-loss program combining meal replacements and regular food, weight loss was the same whether participants consumed three daily meals or three meals plus a bedtime snack.

Although some dieters snack to boost their metabolic rates, research suggests these efforts are in vain. Studies that examine data for up to 48 hours after eating find that the jump in metabolic rate or the thermic effect of food is not dependent on meal frequency. Rather, overall metabolic rate is similar when a specific amount of food is eaten during few or many occasions. Since frequent eating doesn't appear to burn more calories, researchers looked at the opposite side of the energy balance equation: Does frequent eating cause people to consume fewer calories? One review found a slight benefit to appetite control when eating six meals per day compared to three, and that eating fewer than three meals per day is unfavorable for appetite control.

Both the Evidence Analysis Library of the Academy of Nutrition and Dietetics and experts at a 2009 symposium on eating frequency and energy balance concluded that scientific evidence pointing to an ideal eating frequency for weight control doesn't exist at this time.

Snacking on Other Metabolic Effects

Eating frequency has the potential to affect metabolic parameters other than weight and body fat. In the two-month meal replacement study previously mentioned, there were no differences in cholesterol or triglyceride levels between those eating either three or four times daily.

However, when seven healthy men consumed identical diets as either three daily meals or 17 daily "nibbles" (defined as smaller than a regular snack) for two weeks, cholesterol measurements were better with the nibbling pattern. This study has limitations due to its small sample size, so more research is needed to support the findings.

Additionally, two single-day studies found improvements in blood sugar and lipids when adults with Type 2 diabetes ate more often. But a four-week study among people with Type 2 diabetes found no such advantage when comparing nine small meals to three larger meals and one snack.

Even if long-term benefits were likely, would many people want to eat up to 17 times per day?

Snacking and Diet Quality

Snacks may boost diet quality or lead to excess intakes of solid fats, added sugars and sodium. Although experts debate the health value of snacking, nearly all agree that the type of snack matters. A study of 233 adults in a worksite wellness program found that total snacking calories and frequency of snacking were unrelated to diet quality or BMI. However, the choice of snack foods affected both. The percentage of snacking calories from nuts, fruit and 100-percent fruit juice was related to better diet quality, while percentage of snacking calories from sweets and sugar-sweetened beverages was related to poor diet quality. Eating vegetables as snacks was associated with lower BMI, and eating sweets was associated with higher BMI.

While there is considerable interest in eating frequency, there is no consensus regarding an ideal pattern. It may be that meal and snack quality is more important than frequency of eating and that consumers can benefit from any number of meal patterns. As research into these factors continues, the best pattern may be the one most suitable to a person's individual lifestyle.


Frutas e vegetais

Fruits and vegetables are two separate groups. The fruit group contains any fresh, canned, frozen or dried fruit, as well as 100 percent fruit juice. The Guidelines recommend you consume 2 cups of fruit if you take in 2,000 calories daily. The vegetable group is divided into those that are dark green red or orange starchy beans and peas, also called legumes and other vegetables. You should consume 2 1/2 cups of vegetables each day, dividing your intake among the five sub-groups over the week. To get the best mix of nutrients, the Harvard School of Public Health recommends choosing a variety of kinds and colors of vegetables and fruits, especially those that are dark green and leafy, or bright yellow, orange or red.


Micronutrients: Water-Soluble Vitamins, Fat-Soluble Vitamins and Minerals

Micronutrients are vitamins and minerals that the body also needs to obtain through diet, but in significantly less quantities compared to macronutrients. In addition to minerals, the body needs two types of vitamins: water-soluble and fat-soluble.

Water-soluble vitamins dissolve in water and include about eight types of vitamin B, as well as vitamin C. Because these vitamins are not stored in the body, they are easily flushed out, so it is important to get enough vitamin B and C through a daily, healthy diet. Vitamin B largely helps stimulate chemical reactions that trigger energy production, while vitamin C supports the immune system. Foods like whole grains, meat, fish, eggs, avocado, carrots, citrus, spinach, bell peppers, almonds and sweet potatoes are good sources for all vitamin B and C needs.

Fat-soluble vitamins do not break down in water and are mostly absorbed when eaten with a source of healthy fat. This describes vitamins A, E, D and K, which contribute to organ function, a strong immune system, blood clotting and strong bone development. Leafy greens, pumpkin, almonds, spinach, dairy, fish and even exposure to sunlight can provide the right quantities of these vitamins.

Minerais like calcium, sodium, magnesium and potassium are some of the most important minerals the body needs, though there are others that are also necessary. These minerals aid muscle function, strengthen bones and help the body to maintain blood pressure and fluid balance. Dairy, broccoli, yogurt, fish, turkey, lentils, bananas, garlic and onions all provide the minerals the body needs.


What Your Genes Want You to Eat

A trip to the diet doc, circa 2013. You prick your finger, draw a little blood and send it, along with a $100 fee, to a consumer genomics lab in California. There, it's passed through a mass spectrometer, where its proteins are analyzed. It is cross-referenced with your DNA profile. A few days later, you get an e-mail message with your recommended diet for the next four weeks. It doesn't look too bad: lots of salmon, spinach, selenium supplements, bread with olive oil. Unsure of just how lucky you ought to feel, you call up a few friends to see what their diets look like. There are plenty of quirks. A Greek co-worker is getting clams, crab, liver and tofu -- a bounty of B vitamins to raise her coenzyme levels. A friend in Chicago, a second-generation Zambian, has been prescribed popcorn, kale, peaches in their own juice and club soda. (This looks a lot like the hypertension-reducing '⟚sh'' diet, which doesn't work for everyone but apparently works for him.) He is allowed some chicken, prepared in a saltless marinade, hold the open flame -- and he gets extra vitamin D because there's not enough sunshine for him at his latitude. (His brother's diet, interestingly enough, is a fair bit different.) Your boss, who seems to have won some sort of genetic lottery, gets to eat plenty of peanut butter, red meat and boutique cheeses.

Nobody is eating exactly what you are. Your diet is uniquely tailored. It is determined by the specific demands of your genetic signature, and it perfectly balances your micronutrient and macronutrient needs. Sick days have become a foggy memory. (Foggy memory itself is now treated with extracts of ginkgo biloba and a cocktail of omega-3 fatty acids.)

''Ultimately, the feedback you'll get will be continuous,'' says Wasyl Malyj, an ''informatics'' scientist at the University of California at Davis working with the new Center of Excellence for Nutritional Genomics, who is helping me blue-sky here. The appeal of this kind of laser-targeted diet intervention is hard to miss. If you turn out to be among the population whose cholesterol count doesn't react much to diet, you'll be able to go ahead and eat those bacon sandwiches. You'll no longer be spending money on vitamin supplements that aren't doing anything for you you'll take only the vitamins you need, in precisely the right doses. And there's a real chance of extending your life -- by postponing the onset of diseases to which you're naturally susceptible -- without having to buy even a single book by Deepak Chopra.

This, then, is the promise -- and the hype -- of nutritional genomics, the second wave of personalized medicine to come rolling out of the Human Genome Project (after pharmacogenomics, or designer drugs). The premise is simple: diet is a big factor in chronic disease, responsible, some say, for a third of most types of cancer. Dietary chemicals change the expression of one's genes and even the genome itself. And -- here's the key -- the influence of diet on health depends on an individual's genetic makeup.

How does that work? Consider what happens, biologically, when we eat a meal. Until quite recently, most scientists thought food had basically one job: it was metabolized to provide energy for the cell. Indeed, that is what happens to most dietary chemicals -- but not all of them. Some of them don't get metabolized at all instead, the moment they're ingested, they peel off and become ligands, molecules that bind to proteins involved in ''turning on'' certain genes to one degree or another. A diet that's particularly out of balance, nutritional-genomics scientists say, will cause gene expressions that nudge us toward chronic illness -- unless a precisely tailored ''intelligent diet'' is employed to restore the equilibrium.

Take genestein, a chemical in soy, which attaches to estrogen receptors and starts regulating genes. Different individuals may have estrogen receptors that react to genestein differently. Genetic variations like that one, some scientists say, help explain why two people can eat exactly the same diet and respond very differently to it -- one maintaining his weight, for example, and the other ballooning.

There is a buzz around nutritional genomics at the moment, which is partly a matter of timing. A sea change is under way in the approach scientists are taking to disease -- they're looking less to nature or nurture alone for answers, and more to the interactive symphony of ''systems biology'' that nutrigenomics epitomizes.

At the same time, chatter around this new science has been amplified by a controversy. The idea of the biological relevance of race -- even its very existence -- is hotly debated. And the assumption of real genetic markers that distinguish one ethnic group from another is at the philosophical heart of nutrigenomics.

Here's the most familiar example: If you're of Northern European ancestry, you can probably digest milk, and if you're Southeast Asian, you probably can't. In most mammals, the gene for lactose tolerance switches off once an animal matures beyond the weaning years. Humans shared that fate as well -- until a mutation in the DNA of an isolated population of Northern Europeans around 10,000 years ago introduced an adaptive tolerance for nutrient-rich milk. The likelihood that you tolerate milk depends on the degree to which you have Northern European blood.

''That, essentially, is the model -- a very dramatic one,'' says Jim Kaput, the founder of NutraGenomics, a biotechnology company. 'ɺs humans evolved, and as our bodies interacted with foods on each of the continents, we sort of self-selected for these naturally occurring variants. And certain populations have variants that, when presented with Western-type food -- which is usually fatty and overprocessed and high in calories -- pushes them toward disease rather than health.''

Plenty of examples bear out this ill fit between certain cultures and certain diets -- suggesting, if not quite proving, some interplay of genes and nutrition: the Japanese who relocated to the United States after World War II soon saw their cholesterol levels soar. The Alaskan Inuit, whose metabolism was perfectly suited to moving around all day, looking for high-fat food, were suddenly saddled with an evolutionary disadvantage when they began living in heated homes and traveling on snowmobiles, and they now show high levels of obesity, diabetes and cardiovascular disease. The Masai of East Africa have developed new health problems since they abandoned their traditional cattle-meat-and-blood-and-milk diet for corn and beans.

The cradle of nutrigenomics is the cradle of humankind itself: the original migration out of Africa created widely separated subpopulations with distinct collections of gene variants. The members of each subpopulation tend to respond similarly to diet and environmental conditions. But the genetics of race is an inexact science. And since many people have ancestors from different continents -- making them a genetic admixture -- the data are rarely clean-cut. In other words, ethnicity is relevant to nutritional genomics, but only as a starting point. Which is why the idea of sorting ourselves by race and pursuing a diet consistent with the original continental diet isn't going to be very helpful. And why, in fact, the customized diets of most people's perfect genomic future will probably not be all that different from one another.

Kaput estimates that the middle 60 percent of the bell curve are probably not going to need to deviate too much from the basic fruit-and-vegetable-heavy diet recommended by the Department of Agriculture. The folks who will benefit from customized nutritional packets, he says, will be the 20 percent at either end: those at the top who don't have to worry much about what they eat -- and will thus be able to cut corners -- and the 20 percent on the bottom, who respond disastrously to conventional diets and will discover that they need to follow special diets or eat specific supplements. The problem for everyone will be figuring out where they fall on the curve of each disease profile.

Just how far in the future are we projecting here? When will nutrigenomics be ready for public consumption? Even many of those who have faith in the science concede that the staggering complexity of interactions among genes, and between genes and the environment, will be a real challenge to solve. As a workable concept, '⟪t right for your genotype'' may be a decade or two -- or more -- down the road.

''Right now, no one in their right mind would offer genetic testing or tell you what drug to take,'' says Dr. Muin Khoury, director of the Office of Genomics and Disease Prevention at the Centers for Disease Control. Despite that warning, a handful of companies are already offering genomics profiles and nutritional supplements to early adopters looking for an edge. One company, the North Carolina-based Great Smokies Diagnostic Laboratory, offers a genetics-testing service called Genovations. Clients pay up to $1,500 for a preventive health profile.

For nutrigenomics to realize its potential, though, vast, ethnically diverse databases of genomic profiles will have to be assembled, from which researchers will try to divine patterns.

But that, of course, opens up a whole new can of genetically modified worms. Once our genotypes are in databanks, can we really be sure they won't be sold to employers or insurance companies? And in what social gulag will those poor saps find themselves who simply cannot resist tucking into a double-cheese all-beef sub during the seventh-inning stretch?



Comentários:

  1. Raleich

    Esse pensamento brilhante, a propósito, está apenas caindo

  2. Dunleigh

    Um pensamento muito engraçado

  3. Gentza

    Não claramente

  4. Benton

    Entre nós falando, recomendo que você pesquise no google.com

  5. Mahpee

    maravilhosamente, é a peça divertida



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